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你的火候還差多少

2019年05月24日 14:52 作者:admin 瀏覽數:

        我們說過很多關于烘焙蛋糕的小知識,但是忽視了時間的問題。烘焙的時間不宜過長和過短,要有一定的規律可循。很多人都會說一句話:掌握好火候就行了。可是這個火候你真的知道嗎怎么掌握嗎。

        烘烤蛋糕操時火候對蛋糕口感有著密切關系,烘烤時間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的最重要一步。只有這些條件都配合得當,才能烤出品質上乘的蛋糕。

蛋糕在烤箱中將蛋糕面糊澆注進烤模送入烤爐后,原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體,蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構,使蛋糕松軟而有一定彈性;面糊外表皮層在烘烤高溫下,糖類發生棕黃色和焦糖化反應,顏色逐漸加深,形成悅目的黃褐色澤,散發出蛋糕特有的香味。

烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。

 

                                          

下面看下蛋糕烘烤時間小常識,希望對大家有所幫助。

蛋糕重量在100g以下,需用 200℃,烤 1218分鐘左右,上下火同樣大小;

重量在100g450g ,要用 180℃,烤 1840分鐘,下火較上火大;

重量在 450g1kg,要用 170℃烤,40分鐘~1小時左右,下火較上火大。

用平烤盤的蛋糕,用上火來烤,下火用極其微小,只要使蛋糕底部能產生顏色即可,上火約 180200℃、下火約 120℃左右,時間 1520分鐘左右。

通常所說的低溫是指160℃至170℃之間,高溫是190℃至232℃之間;常溫是指 171℃至190℃之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風類應用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。

如果烘烤溫度低于應有溫度,烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手,四周向中央收縮,烤盤內側含有黏附的面糊,同時內部組織非常松軟。

如果烘烤溫度高于應有溫度,蛋糕中央向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內收縮,但烤盤內側光潔而不會有面糊黏附在上面,內部組織較為緊密。

如果蛋糕沒有烤熟,上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊。

如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線,則配方內水份用量過多,或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

火候的掌握離不開長年累月的積累,短時間內是無法去掌握的。前期的你可能要根據設定時間去烘烤,但是一旦你熟練之后,一眼就能看出問題的所以然,也知道怎么去應對。孰能生巧也是掌握火候的一種體現。

那么,現在你,明白了嗎?

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